BBQ: Naudan short ribs

Maailman parhaaksi ruokakaupaksi valittu Järvenpään Citymarket sattuu olemaan meidän lähin ruokakauppa ja ostamme sieltä lähes kaikki päivittäisostokset. Kaupassa on myös erittäin hyvä lihatiski, josta saa lähes aina erikoisempia lihoja ja leikkauksia. Tällä kertaa mukaan tarttui suomalaisia naudan short ribsejä muutama kappale. Ostoskoriin luikahti Kulmalan ranchin ruohoruokitun Black Angus naudan short ribsejä.

Ajattelin ensin, että teen ribsit sous videllä, kylvettäen ribsejä jokusen tunnin ja sitten paistan pinnat grillissä. Googlailin sous vide ohjeita naudan short ribseille ja totuus alkoi valjeta. Lähes kaikki ohjeet suosittivat 58 astetta ja 48 tuntia. Se siitä, nämä ribsit piti valmistua yhden päivän aikana.

Ankaran googlailun ja youtubettamisen seurauksena päätin valmistaa ribsit Weberin smokerissa. Laitoin ribsit edellisenä iltana n. 6% suolaliuokseen.

Aamulla otin ribsit suolaliuoksesta pois ja kuivasin pinnat. Köntti tuntui mureammalta eli liha oli imenyt suolaliuosta itseensä yön aikana. Pintojen kuivauksen jälkeen hieroin pintaan sinappia ns. binderiksi ja sirottelin kauttaaltaan Smoking Finnsin Basic Element rubia.

Rubin lisäämisen jälkeen oli aika viritellä Weberin Smokey Mountain tulille. Ribsit pääsivät kylpemään n. 125 asteeseen Hickory puun lempeisiin savuihin n. 1½ tunniksi.

Savustuksen jälkeen otin ribsin pois Weberistä ja paistoin ribsille kunnon paistopinnan. Tämä tehdään sen takia tässä vaiheessa, koska liha ottaa ilman paistopintaa savun aromit hyvin vastaan ja myöhemmin pintoja on hankalampi paistaa, koska liha alkaa olla jo niin mureaa ja hajoilevaa. Pintojen paiston yhteydessä pannulle meni myös salottisipulia, valkosipulia ja punaviiniä. Näitä käytetään myöhemmin hauduttamiseen ja kastikkeen tekoon.

Kun olin paistanut ribsiin pinnat ja hieman keittänyt punaviiniä kasaan, kaadoin koko helahoidon ribsien päälle ja peitin astian foliolla. Laitoin ribsit foliolla peitettynä takaisin smokeriin ja annoin olla siellä reilun 3 tuntia. Testasin lopuksi ribsien sisälämpötilaa ja se oli n. 93 astetta.

Otin ribsit pois smokerista ja paketoin ne folioon ja sanomalehtiin levähtämään n. tunniksi. Sillä välin valmistin perunamuusin, pekonisienipaistoksen ja keitin kasaan ribsin liemistä, sipulista ja valkosipulista kastikkeen, johon lisäsin vielä punaviiniä. Kastiketta saa keittää reilusti kasaan.

Kasasin annoksen ja laitoin persiljasilppua koristeeksi. Vaimo antoi arvosanaksi 4,5/5 (koska aina on parannettavaa), itse en juurikaan parannettavaa keksi. Seuraavaksi täytyy kokeilla sama Black Angus short rib valmistettuna sous videllä.